Les mangues séchées ont un charme irrésistible. Ce délice sucré, moelleux et intensément fruité est incomparable à la mangue fraîche et juteuse cueillie sur l’arbre. Mais vous êtes-vous déjà demandé comment cette belle lamelle dorée se retrouve dans un sachet hermétique sur les étagères de votre supermarché ? Comment sont fabriquées les mangues séchées ? Le parcours d’une mangue fraîche à une friandise longue conservation est un fascinant mélange de nature et de technologie alimentaire moderne.

Levons le voile et découvrons étape par étape le processus de fabrication des mangues séchées en usine.

Étape 1 : La sélection de la mangue parfaite

Tout commence par la qualité. Les usines utilisent généralement des variétés spécifiques de mangues, reconnues pour leur douceur, leur chair ferme et leur faible teneur en fibres, comme l’Alfonso, la Kent ou la Tommy Atkins. Les mangues sont cueillies à pleine maturité, garantissant ainsi une teneur optimale en sucre naturel. À leur arrivée à l’usine, elles subissent un contrôle rigoureux. Les fruits abîmés, pas assez mûrs ou trop mûrs sont éliminés. Seules les meilleures sont retenues.

Étape 2 : Lavage et épluchage

Les mangues sélectionnées sont soigneusement lavées dans des solutions désinfectantes de qualité alimentaire afin d’éliminer toute trace de saleté, de pesticides ou de microbes. La propreté est primordiale. Elles passent ensuite à l’étape de l’épluchage. Dans les productions à grande échelle, cette opération est souvent réalisée mécaniquement à l’aide d’éplucheurs abrasifs ou à la vapeur, bien que certains produits haut de gamme puissent encore être épluchés à la main afin de minimiser les déchets et de préserver la chair.

Étape 3 : Découpe et dénoyautage

Les mangues épluchées sont ensuite débarrassées de leur gros noyau plat. Des machines à dénoyauter séparent efficacement la chair du noyau. Celle-ci est ensuite découpée uniformément en lamelles, en cubes ou en morceaux. L’homogénéité de la taille est essentielle pour l’étape suivante : le séchage. Si chaque morceau a la même épaisseur, ils sécheront à la même vitesse.

Étape 4 : Prétraitement

Il s’agit d’une étape cruciale que vous ignorez peut-être. La chair fraîche de la mangue commence à brunir au contact de l’air (oxydation), tout comme celle d’une pomme. Pour éviter cela et préserver leur belle couleur dorée, les tranches de mangue sont souvent trempées ou vaporisées d’une solution de prétraitement. Il s’agit généralement d’une solution légèrement concentrée d’acide citrique (issu des agrumes) ou d’acide ascorbique (vitamine C), deux antioxydants naturels. Parfois, une petite quantité de métabisulfite de potassium est utilisée, qui agit également comme conservateur. C’est pourquoi on trouve souvent le terme « sulfites » dans la liste des ingrédients de nombreux fruits secs.

Étape 5 : Le séchage

Voici maintenant l’étape principale : l’élimination de l’eau. Les usines utilisent d’immenses chambres appelées séchoirs tunnel ou séchoirs à armoire. Les tranches de mangue sont disposées sur des plateaux qui sont ensuite introduits dans ces séchoirs.

Le séchage ne nécessite pas de chaleur intense, qui cuirait les fruits. Il utilise plutôt un flux constant d’air chaud (généralement autour de 60-70 °C) pendant plusieurs heures. Ce procédé doux et contrôlé permet d’évaporer lentement l’humidité d’une mangue fraîche, qui représente environ 85 % de sa teneur en eau, jusqu’à moins de 20 %. Ce faible taux d’humidité prévient la détérioration et confère à la mangue sa texture moelleuse caractéristique.

Étape 6 : Conditionnement et refroidissement

Une fois sorties du séchoir, les morceaux de mangue doivent se stabiliser. Ils sont laissés à « conditionner » dans un environnement contrôlé. Cela permet à l’humidité résiduelle de se répartir uniformément dans chaque morceau, garantissant une texture homogène : ni parties dures et sèches, ni cœur collant et humide.

Étape 7 : Inspection et emballage

La mangue séchée et refroidie fait l’objet d’un dernier contrôle qualité avant d’être pesée et emballée. L’emballage est essentiel : il est réalisé dans des sachets hermétiques, souvent remplis d’azote. Le remplissage du sachet avec de l’azote (un gaz inerte) élimine l’oxygène, ce qui prévient l’oxydation et la prolifération microbienne, prolongeant ainsi considérablement la durée de conservation du produit sans ajout de conservateurs artificiels.

Nous sommes un fabricant de lignes de transformation de mangues séchées. Si vous souhaitez obtenir plus d’informations, n’hésitez pas à nous contacter.